Instructions

Nuskal vi i gang med brøddejen

Start med at temperere
vandet. Hvis dit køkken har normal stuetemperatur, vil en temperatur
på 26 grader nok passe.

Sæt skålen på vægten,
og nulstil den. Hæld vandet i skålen til den ønskede vægt. Tjek
temperaturen på vandet, og skriv den ned.

Tjek temperaturen på din
brugsklare surdej, og skriv den ned.

Nulstil vægten, og vej
surdejen direkte ned i vandet. På denne måde sparer du skåle
(opvask!) og spilder minimalt af din surdej. Du vil også nemmere
kunne se, om surdejen kan flyde, når du ikke har bakset rundt med
den fra den ene skål til den anden og forstyrret de fine
kulsyre-bobler.

Nu hælder du melblandingen
op i skålen.

Rør rundt i skålen,
indtil du har en dej som en ensartet grød. Selv bruger jeg hånden –
kun den ene (så jeg kan skrabe dej af med den anden).

Mål dejens temperatur, og
skriv den ned. Her i den kolde tid kan det være smart at sigte lidt
højt: omkring de 26 grader. Skriv dit startidspunkt ned.

I det følgende kommer du
til at røre ved den våde dej hele tiden!

For ikke at blive til et
melklistermonster, kan man anvende en simpel teknik: Hav altid en dyb
skål stående på arbejdsbordet med vand og en simpel
plastik-dejskraber (skrabelæder – skravelær i bagerjargon).

Inden du rører ved dejen,
stikker du lige hånden ned i skålen, så den er dyng-våd, når du
tager fat i dejen. Således undgår du i det store hele, at dejen
klæber til fingrene, som evt. til sidst kan skrabes rene med
skrabelæderet (ned i dejskålen!), før du lige skyller hånden i
skålen til sidst. Det er også en god idé at holde dejskålens
sider rene med skrabelæderet, f.eks. hver gang du har været i
dejen.

Første hvile

Nu skal dejen bare hvile i
skålen. Denne fase lige efter den første blanding, inden saltet
tilsættes, kalder vi bagere for autolyse. Selv om vi ikke rører ved
den, sker der en masse i dejen. Melpartiklerne suger ligeså stille
vandet, og grundlaget for dejens glutenstruktur bliver lagt -eller
det man kender som store lufthuller i brødet.

Lad dejen hvilen en halv
til en hel time.

Inden vi går videre, skal
du lige prøve at røre ved dejen (med våd hånd!). Bemærk, at den
er blevet mere fast på den halve time og er blevet noget mere
sammenhængende, selv om der endnu ikke er tydelige tegn på
glutenelasticitet.

Vej saltet separat af og på
grammet og kom det i skålen. Gør hånden pladdervåd, og knug
saltet ind i dejen, så det er godt blandet ind.

Tilfør lidt vand, hvis
dejen føles stiv. Tjek temperaturen på dejen, og anbring evt.
skålen et varmere eller koldere sted om nødvendigt.

Dette kalder vi første
vending.

Lad dejen hvile en halv
time i skålen og lav anden vending.

Den rigtige vending

Tag fat i dejens ene side
med våd hånd, og træk lige op, indtil du mærker modstand, og fold
den ind over midten. Rotér skålen 90 grader, og gentag bevægelsen.
Bliv ved, indtil du har været hele vejen rundt. Dyp gerne hånden i
vand hver gang.

Bemærk saltets effekt:
Dejen begynder at få mærkbar elasticitet, som opbygges for hvert
tag med hånden.

Kig ned i skålen. Dejen
skulle gerne begynde at se mere sammenhængende og ’organiseret’
ud og bule let opad i skålen i en svag kuglefacon.

Tjek temperaturen, og giv
evt. en sjat vand, hvis du synes, dejen er for stiv.

Nu skal dejen hvile igen i
en halv time.

3., 4. og 5.vending

Nu fortsætter du med at
vende dejen med fire tag hver halve time tre gange til. Husk at
tjekke temperaturen.

3. vending er ved at være
sidste chance, hvis du vil have mere vand i dejen. Det tager tid for
dejen at suge vandet, og det er ikke for smart, hvis den er våd
udenpå tilsidst.

Bemærk, at dejen vil blive
blive mere og mere stram og elastisk for hvert tag og for hver
vending.

Ved 4. og 5. vending vil
glutenspændingen blive så udtalt, at dejen ligesom trækker igen,
især ved det sidste tag kan dejen blive så stram, at den begynder
at knække.

Til sidst vil glutenet
beholde så meget af sin stramhed mellem hver vending, at dejens
overflade stadig står hvælvet og buler op i skålen efter den halve
times hvile.

Efter 5. vending og endnu
en halv times hvile skal vi have dejen ud på bordet. Der er nu gået
omkring tre timer, siden vi blandede vand, surdej og mel, og dejen
har forvandlet sig fra en uordentlig, klæbrig masse til en glat,
elastisk dej med en del luft i.

Formning – eller'forvirkning'

Vend skålen på siden, og
skrab dejen ud på dit køkkenbord. Drys godt med mel over dejen
(ikke på bordpladen). Tag nu din metaldejskraber (eller spartel), og
skær dejen over på midten.

Træk den ene halvdel ud på
et frit stykke bord (stadig med melsiden opad), og stram den op til
en kugle på følgende måde:

Hold din metalskraber ned
mod underlaget i en vinkel lidt stejlere end 45 grader, og træk
dejen hen ad bordet mod dig selv, mens du støtter dejen med din frie
hånd. Friktionen mod bordet og rulningen af trækket med skraberen
er to modsatrettede kræfter, som strammer dejen op.

Sørg for, at der er
rigeligt med mel på oversiden af dejen (men ikke på bordet) ved at
dryppe din frie ’støttehånd’ i melet. Drej dejstykket cirka en
kvart omgang, og træk den mod dig igen. Bliv ved et par gange endnu,
indtil du får en stram kugle. Dejen vil helt naturligt modsætte sig
mere bearbejdning til sidst.

Det kræver nok nogle
forsøg, inden du har lært denne manøvre. Hvis du ikke rammer
rigtigt med at få strammet kuglen helt op og er bange for, at du
allerede er gået for hårdt til dejen, så lad dejstykket hvile
15-20 minutter, og prøv lige så forsigtigt igen.

Fortsæt med det andet
stykke dej. Dette stadium hedder ’forvirket’.

Nu kommer ’bordhvilen’.
Lad dine dejkugler ligge på bordet og slappe af i en halv til en hel
time.

På den tid vil de hæve
noget og brede sig en del. De bør dog ikke blive flade som
pandekager. Hvis det skulle ske, er det et tegn på for svag
glutenudvikling. Stram da forvirkerne op en ekstra gang.

Slå brødene op

Nu skal vi til den endelige
opvirkning: Brødene skal slås op.

Her har du to
valgmuligheder. Enten at runde/stramme brødene igen som i forvirket.
Eller at kaste dig ud i et ’rigtigt’ virke, som (med lidt øvelse)
giver det højeste og flotteste brød.

Det, der altid er tricky
ved at lære at virke brød op, er, at det er svært at fortryde. Når
man først har lavet et stramt virke, kan det ikke lige laves om.
Trøsten er, at øvelse gør mester – og der skal nok blive brød
af det alligevel!

Lad dine opvirkede brød
hvile på bordet et minut eller tre. Imens kan du forberede
hævekurvene.

Her er der igen to
muligheder: Enten kan du strø mel direkte i kurven, hvilket giver
nogle sexede striber på brødet og et tydeligt kurvlook, men gør
det noget mere usikkert at få brødet ud inden bagningen.

Den anden mulighed er at
fremstille to hæveklæder af ubleget hørlærred. Disse lægges ned
i kurven, inden melet drysses ovenpå.

Strø rigeligt med
fuldkornsmel i hævekurvene. Hvis du ikke bruger klæder, skal du
være ekstra opmærksom på at fordele melet i hele kurven i et jævnt
lag og især at få melet til at hænge fast på siderne. Kommer du
til at strø for tykt et sted i kurven, må du hælde det ud og
starte forfra.

Saml forsigtigt det ene
brød op, vend det om, og klem det sammen mellem hænderne over den
flade, der vendte ned mod bordet. Mens du klemmer, lader du lige så
stille tyngdekraften gøre sit arbejde, så virket falder som en
dråbe ned i hævekurvet, idet du giver slip til sidst. Gentag med
det andet brød.

Nu ligger dine opvirkede
brød med bagsiden (som bagere, desværre, også kalder ’virket’!)
opad.

Efterhævning i12-18 timer

Så skal brødene efterhæve
– det, bagere kalder at ’raske’ dem.

Egentlig kunne man bare
lade kurvene stå på køkkenbordet i stuetemperatur et par timer
endnu, indtil brødene var hævet, og så kyle dem direkte i ovnen.
Det ville give nogle flotte brød, men først og fremmest en langt
mindre udviklet smag. En lang, kold raskning er det, der gør
forskellen!

Så brødene skal i
køleskabet og stå, indtil de skal bages 12-18 timer senere. Om du
skal sætte kurvene ind med det samme, kommer især an på to
faktorer: Hvor udviklede brødene er, og hvor koldt dit køleskab er.

Jeg lader typisk mine brød
stå ude lidt, op til en time, indtil jeg har set dem hæve bare lidt
mere, før jeg sætter dem ind på midterste hylde i mit køleskab,
som står på 5 grader. Der er ikke andet for, end at du prøver dig
frem hjemme hos dig selv. Køleskabe er forskellige! Tænk på, at
det højst sandsynligt er koldest i bunden og varmest i toppen. Nogle
køler hurtigere ned end andre. Det handler om at samle erfaringer:
at kunne læse sin dej og se, hvor hævede brødene er – og lære
sit køleskab at kende fra en ny side. Husk (fortsat) at tage
notater!

Det ideelle for
koldraskning af surdejshævede brød er faktisk en noget højere
temperatur end i et almindeligt køleskab. I mit bageri brugte vi et
kølerum, som var sat til mellem 8 og 10 grader. Problemet er nemlig,
at gærceller stopper deres aktivitet helt ved 4 grader, så hvis man
vil have brødene til at blive ved med at fermentere lige så stille
gennem hele raskeperioden, skal man et stykke op i temperatur.

Så hvis du ikke er sart,
kan du også skrue op for dit køleskab, mens brødene står der.

Når rasketiden er gået
(den følgende morgen), bør du lige tjekke, om brødene er klar. De
skal være hævet noget, men stadig ikke så meget, som du ville
forvente dig af et brød på konventionelt gær. Under raskningen vil
brødets gluten tabe noget af sin spænding, så samtidig med at det
hæver, vil det også flade noget ud, hvilket forvirrer øjet lidt.
Hvis du f.eks. bruger en smal, aflang hævekurv, vil brødet tit have
den samme højde, men bare se noget længere ud.

Prøv at prikke til brødet
med en finger: Et færdigrasket brød vil være temmelig
eftergivende, og bulen vil kun langsomt rette sig ud, når man
slipper.

Så til bagningen!

Det er ikke nødvendigt med
en professionel ovn for at bage flotte brød. Man kan faktisk opnå
lige så gode resultater ved at bage dem i en almindelig
støbejerns(stege)gryde.

Gør følgende: Skru
knoppen af grydens låg, eller find en en anden måde, så den kan
stå på hovedet i din ovn (man kan f.eks. stille den på en ring fra
en springform). Stil gryde og låg i ovnen, og skru godt op for
varmen. 250 grader er et godt udgangspunkt.

Sørg for, at både ovn og
gryde er helt gennemvarme, inden du går videre. Det dobbelte af
ovnens normale opvarmningstid plejer at række.

Tag din ene hævekurv fra
køleskabet, og drys en lille smule rismel på den side af brødet,
der vender op (ender med at blive brødets bund). Rismel udmærker
sig ved at kunne suge mest af alle meltyper og kunne blive meget
varmt uden at brænde på. Groft hvedemel dur i en snæver vending.

Med solide ovnluffer på
fisker du gryden med låg ud af ovnen og stiller den på et
varmebestandig underlag. Tag låget af og læg det med indersiden
opad. Læg lufferne ved siden af gryden, så du husker at få dem på,
inden du rører ved den igen.

Nu tager du hævekurven og
vender forsigtigt brødet ud på midten af det brandvarme låg, så
oversiden fra før kommer nedad. Melet, du lige dryssede på,
tillader, at du kan skubbe brødet lidt på plads om nødvendigt.

Tag nu et barberblad eller
en helt ny kniv med bølgeskær, og lav i et snuptag et skråt snit i
brødets overflade i længderetningen, gerne i en svag bue lige til
den ene side for midten.

Så sætter du gryden
omvendt oven på låget (med handsker på) og sætter hele baduljen i
ovnen

Efter 20 minutter åbner du
ovnen og tager gryden af låget. Indenunder skulle der gerne stå et
smukt hævet brød med en flot revnet skorpe – en kraftig
forvandling fra den noget punkteret udseende version, du satte ind
for lidt siden! Skorpen er stadig helt lys i det, måske med nogle få
brune kanter.

Lad brødet stå på låget,
og sæt det ind i ovnen igen (hvis jeg skal bage et brød til,
stiller jeg selv gryden, og senere låget, tilbage i ovnen nedenunder
hylden med brødet, så den er varm til næste omgang). Bag videre i
10 minutter. Vend brødet 180 grader, og tag låget væk, skru evt.
lidt ned, og bag videre i 5-15 minutter til.

Hvornår brødet er
færdigt, afhænger af to ting: om det er kommet helt op i
kernetemperatur, og hvor mørk skorpe du vil have.

Et hvedebrød er teknisk
set færdigbagt, når du stikker dit termometer ind midten, og det
kommer op på mindst 98 grader. På denne måde er du sikker på, at
al stivelsen er forklistret. Så hvis dit brød skulle ende med at
være klægt indeni, er det ikke afbagningens skyld ...

Glem alt om din barndoms
formbrød, og væn dig til, at brød skal være mørkt i skorpen! Jeg
plejer at gå efter, at mit brød har alle nuancer fra næsten
sort-brændt på kanterne til helt lysebrunt inde i bunden af
sprækken. Så får du smag i brødet og en sprød skorpe, som holder
længe.

Stil brødet på en rist,
og lad det stå, til det ikke er varmt længere, et par timer eller
mere, før du begynder at skære i det. Først når det er kølet
helt ned, har skorpen sat sig, og kniven vil ikke hænge fast i den
fugtigvarme krumme.

Når man har gjort sig
umage med et surdejsbrød, synes jeg, man skal vise det respekt: lade
det nå ned på stuetemperatur og give det chance for at sætte sig,
inden man sætter tænderne i det. Først da kan man rigtig smage det
og vurdere skorpens sprødhed og krummens struktur.